Проектирование и строительство нормативно-методические документы arrow Предприятия сельского хозяйства arrow ВНТП 10М-93  
19.08.2018
    
ВНТП 10М-93

КОМИТЕТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПО ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Государственный институт по проектированию
предприятий пищевой промышленности № 2

«ГИПРОПИЩЕПРОМ-2»

№ 577/599

НОРМЫ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ
МАЛОЙ МОЩНОСТИ ПИВОВАРЕННОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

ВНТП 10М-93

Комитет РФ по пищевой и
перерабатывающей промышленности

МОСКВА

1993 г.

Разработаны             Государственным институтом по проектированию предприятий пищевой промышленности «Гипропищепром-2» Комитета РФ по пищевой и перерабатывающей промышленности

Директор института                                         Б. И. Звонков

Главный инженер института                          З. Д. Швуим

Исполнители: И. М. Жилявичюс (руководитель темы), Л. Г. Кушнерева, Л. С. Хлынцева, Р. О. Борк, Л. Н. Притула, М. А. Подольный, С. Ф. Сандлер, А. А. Гуцол, Ю. В. Цветков. М. В. Тверская, Г. В. Мищенко, Т. В. Саранцева.

Внесены                    А/О «Агропромнаучпроект»

Подготовлены к

утверждению           А/О «Агропромнаучпроект»

Государственным институтом по проектированию предприятий пищевой промышленности «Гипропищепром-2»

Введены впервые

Согласованы:           НПО пиво-безалкогольной и винодельческой промышленности РАСХН № 1-12/177 от 24.03.93 г.

Служба противопожарных и аварийно-спасательных работ (СПАСР) МВД Российской Федерации № 20/6/486 от 26.03.93 г.

Минздрав Российской Федерации № 01-13/201-11 от 11.02.93 г.

Утверждены:           Комитетом Российской Федерации по пищевой и перерабатывающей промышленности № 636/12/16 от 15.04.93 г.

Главинвестстрой Минсельхоза Российской Федерации

Нормы технологического проектирования предприятий малой мощности пивоваренной промышленности

ВНТП 10М-93

Минсельхоза РФ

Раздел 1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. Настоящие нормы предназначены для проектных организаций, разрабатывающих проекты на строительство предприятий пивоваренной промышленности малой мощности: 20,0 ¸ 300,0 тыс. дал пива в год.

1.2. С учетом специфики и реально выпускаемого технологического оборудования предприятия указанной мощности подразделяются на две группы:

1-я группа - пивоварни мощностью от 20 до 90 тыс. дал пива в год;

2-я группа - минипивзаводы от 90 до 300 тыс. дал пива в год.

1.3. Заводы 1-й группы рекомендуется размещать в комплексе с пивным баром:

- в городских центрах;

- на городских окраинах с хорошей транспортной связью;

- в районах интенсивного транзитного пассажирского транспорта;

- в поселках с численностью жителей не менее 100 тыс. человек;

- в местах массового отдыха;

- при гостиницах, ресторанах, сельхозобъединениях, комплексах общественного питания, крупных промышленных заводах и др.

1.4. Пивоварни допускается размещать без санитарного разрыва от жилой застройки, в существующих нежилых зданиях при условии соблюдения санитарных и противопожарных норм.

Внесены:
Гипропищепром-2 Главинвестстроем Минсельхоза РФ

Утверждены
15 04 1993 г.

Срок введения
в действие
1 мая 1993 г.

1.5. Размер бара при пивоварнях определяется исходя из расхода пива до 10 л на одно посадочное место в день.

1.6. Оборудование для предприятий мощностью 140 - 300 тыс. дал в год может поставляться как комплектно, так и отдельными единицами фирмами-изготовителями, а мощностью от 30 до 140 тыс. дал - поставляется комплектно.

1.7. При проектировании пивоваренных производств 1-й и 2-й группы следует руководствоваться:

настоящими нормами, технологическими инструкциями, регламентами, выданными разработчиками комплектного оборудования или НПО пиво-безалкогольной и винодельческой промышленности, утвержденными в установленном порядке;

действующими нормами и правилами, изложенными в соответствующих разделах СНиПа, правилами по технике безопасности, промсанитарии и взрывопожарной безопасности.

1.8. Монтаж и наладка оборудования пивоварен комплектной поставки осуществляется специалистами фирм - поставщиков оборудования.

1.9. В настоящих «Нормах» для пивоварен даны только общие рекомендации по проектированию.

Раздел 2. МОЩНОСТЬ, СОСТАВ И РЕЖИМ РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЯ

2.1. Мощность пивоварен (1-я группа) определяется в литрах выпускаемого готового пива в сутки и в декалитрах готового пива, выпускаемого в ассортименте в течение календарного года.

2.2. Мощность минипивзаводов (2-я группа) определяется в декалитрах готового пива, выпускаемого в ассортименте в течение календарного года.

2.3. Мощность пивоварен комплектной поставки, как правило, определяется поставщиком оборудования и может изменяться в зависимости от режима работы завода (числа рабочих дней в году, количества варок в сутки), конкретной технологической инструкции.

2.4. Мощность заводов 2-й группы, проектируемых из отдельных единиц оборудования, определяется производительностью ведущего технологического оборудования, которым являются варочные агрегаты, бродильные и лагерные емкости.

2.5. Ассортимент пива и виды его расфасовки определяются заданием на проектирование с учетом возможности комплектно поставляемого оборудования.

2.6. Компоновочные решения основных технологических отделений для пивоварен предлагаются фирмой-поставщиком оборудования или могут разрабатываться проектной организацией совместно с фирмой-поставщиком оборудования; для минипивзаводов - разрабатываются проектной организацией совместно с фирмой-поставщиком оборудования.

2.7. Для минипивзаводов набор вспомогательного оборудования, холодильно-, воздушно- компрессорных станций, вопросы теплоснабжения, энергообеспечения и др., в основном, решаются проектной организацией.

2.8. Состав основных отделений минипивзавода:

отделение приема и хранения зернового и другого сырья (хранение в мешках или бункерах);

дробильное отделение зернового сырья (допускается размещение дробилки в складе солода);

склад хмеля;

варочное отделение с установкой баков горячей воды, оборудования для осветления и охлаждения сусла;

отделение брожения, дображивания пива, емкости для хранения и сбора дрожжей, станция механизированной мойки оборудования, отделение сбора готового пива, отделение фильтрации пива;

(На пивоварнях пиво, как правило, выпускается не фильтрованным).

отделение мойки и розлива пива в бочки (кеги);

отделение мойки и разлива пива в бутылки (для заводов мощностью от 200 тыс. дал в год);

отделение розлива пива в автоцистерны;

склад посуды и готовой продукции в бутылках;

склад бочек (кегов) пустых и наполненных;

отделение приема и регенерации щелочи;

станции холодильная и воздушно-компрессорная;

тепловой пункт (обогрев паром или перегретой водой);

вводно-распределительное устройство для электроэнергии;

лаборатория;

слесарное отделение;

(наименование и набор помещений для пивзаводов мощностью 200 и 300 тыс. дал пива в год принимать в соответствии с «Нормами технологического проектирования предприятий пивоваренной промышленности», ВНТП-10-91).

2.9. При проектировании пивоварен состав, наименование и компоновка производственных и вспомогательных отделений определяется фирмой-поставщиком оборудования.

2.10. Розлив пива на предприятиях 1-й группы производится в основном в баре, однако, возможен розлив в бочки (кеги);

на предприятиях 2-й группы по требованию заказчика розлив производится в бутылки, бочки, пивовозы, в баре.

2.11. Режим работы пивоварен (число рабочих дней в неделю, число рабочих недель в году) определяется заказчиком.

2.12. Режим работы минипивзавода представлен в табл. 1.

Таблица 1

№ пп.

Наименование цехов

Число рабочих смен

Число дней работы в году

1

Варочное отделение (дробление, варка, осветление, охлаждение сусла)

2 - 3

300 - 323

2

Отделение брожения и дображивания

3

338

3

Отделение розлива и фильтрации

1 - 2

232 - 300

2.13. Режим работы отделений может быть уточнен по требованию заказчика и определен в задании на проектирование.

Раздел 3. НОРМЫ РАСХОДА СЫРЬЯ, НОРМЫ ПОТЕРЬ И ОТХОДОВ. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ, ОСНОВНЫМ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫМ МАТЕРИАЛАМ

3.1. Сырье, используемое в производстве пива, должно соответствовать действующим стандартам, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

3.2. Вспомогательные материалы, используемые при производстве пива, должны иметь разрешение органов Госсанэпиднадзора.

3.3. Характеристика сырья, используемого при производстве пива, дана в табл. 2.

Таблица 2

№ пп.

Наименование сырья

Влажность в процентах

Экстрактивность в процентах на абсолютно сухое вещество

Объемная масса кг/м3

 

Солод пивоваренный ячменный светлый (ОСТ 10-65-87)

5,6*)

76,0

530

 

Солод темный (ОСТ 10-65-87)

5,0

74

530

 

Солод карамельный (ОСТ 10-65-87)

6,0

72

530

 

Ячмень пивоваренный (ГОСТ 5060-66)

15,0

75

630

 

Рисовая крупа (сечка) (ГОСТ 6292-70)

15,0

85,0

700

 

Мука ячменная

15,0

72,0

400

 

Мука кукурузная (ГОСТ 14176-69)

15,0

76,0

400

 

Сахар-песок (ГОСТ 21-78)

0,15

99,55

800

 

Сахар-сырец

по условиям поставки

 

Хмель (прессованный, гранулированный, экстракт) (ГОСТ 21947-76, ТУ 18 РСФСР 253-75)

в соответствии с инструкцией ТИ 10-04-06-136-67

 

Вода питьевая (ГОСТ 2874-82)

 

 

 

*) Характеристика светлого солода - влажность и экстрактивность - принята из условий поступления 40 % солода I класса и 60 % солода II класса.

Примечание: зерновое сырье (солод, ячмень) может поставляться в мешках или насыпью.

3.4. Выход экстракта на предприятиях 1-й и 2-й групп для пива с различной массовой долей сухих веществ начального сусла представлен в табл. 3.

Таблица 3

Выход

Массовая доля сухих веществ начального сусла, %

11,0

12,0

13,0

14,0 - 14,5

Экстракт зернопродуктов при получении горячего охмеленного сусла, к массе экстрактивных веществ

98,0

97,5

96,0

95,0

Продукт по жидкой фазе, % к объему горячего охмеленного пивного сусла (без учета мнимых потерь):

 

 

 

 

- при классическом способе брожения и дображивания

92,9

92,3

91,7

91,0

- при производстве пива в ЦКТ

93,5

93,0

92,5

92,0

Продукт при розливе, % к объему осветленного пива:

 

 

 

 

- при розливе в бутылку

98,0

98,0

98,0

98,0

- при розливе в бочки (в т.ч. кеги)

99,5

99,5

99,5

99,5

- при розливе в пивовозы

99,87

99,87

99,87

99,87

Средний выход при розливе пива с расфасовкой 70 % в бутылки, 15 % в бочки и 15 % в пивовозы

98,4

98,4

98,4

98,4

Общий выход по жидкой фазе (от горячего сусла до товарного пива), в % к объему горячего сусла (без учета мнимых потерь):

 

 

 

 

- при классическом способе брожения и дображивания

91,4

91,4

90,2

89,5

- при производстве пива в ЦКТ

92,0

91,5

91,0

90,5

3.5. Количество полуфабрикатов и готового пива в зависимости от массовой доли сухих веществ начального сусла указаны в табл. 4.

Таблица 4

 

Объем в литрах на 100 кг зерноприпасов для пива с массовой долей сухих веществ

11 %

12 %

13 %

Горячее сусло

623,24

578,81

541,0

Осветленное, охлажденное сусло

585,85

547,46

508,54

Молодое пиво

572,37

534,87

496,85

Осветленное пиво (классический способ брожения и в ЦКТ)

558,92

520,43

485,42

Товарное пиво

550,45

510,02

475,71

3.6. Расход сырья на 1 дал пива приведен в табл. 5.

Таблица 5

Массовая доля сухих веществ начального сусла, %

Используемое сырье

Расход зернопродуктов, кг

11

С учетом 15 % несоложеного сырья (ячменной муки)

1,81

в т.ч. солод - 1,54

н/сол. - 0,27

С учетом 25 % несоложеного сырья и с применением ферментных препаратов

1,81

в т.ч. солод - 1,358

 

н/сол. - 0,452

12

100 % солода

2,0

С учетом 10 % рисовой крупы (сечка)

1,9646

 

в т.ч. солод св. - 1,6699

 

рисовая крупка - 0,1964

 

сахар - 0,0983

13

С учетом 20 % рисовой крупы (сечка)

2,17

 

в т.ч. солод св. - 1,74

 

рисовая крупка - 0,43

С учетом 6 % карамельного солода

2,202

 

в т.ч. солод св. - 1,11

 

солод тем. - 0,96

 

солод карамельный - 0,132

14,5

С учетом 10 % карамельного солода

2,45

 

в т.ч. солод св. - 1,23

 

солод тем. - 0,98

 

солод карамельный - 0,24

3.7. При применении повышенного количества несоложеного материала, что оговаривается заданием на проектирование, следует предусматривать применение ферментных препаратов.

Дозировку ферментных препаратов, метод и режим приготовления пивного сусла при их применении принимать в соответствии с действующей технологической инструкцией по производству солода и пива.

3.8. При применении для приготовления пива в качестве несоложеного материала сахара-сырца используется до 5 % от массы затираемых зерноприпасов.

3.9. Расход хмелепродуктов на 1 дал пива.

3.9.1. Расчет расхода хмелепродуктов в табл. 6 дан на основании «Технологической инструкции по применению в пивоварении хмеля и продуктов его переработки» ТИ 10-04-06-136-87.

Для расчета количества задаваемого хмеля приняты базисные показатели:

в прессованном хмеле:

                                                             массовая доля альфа-кислот на с. в. a = 3,5 %

                                                             массовая доля влаги w = 13 %

                                                             базисная норма по цвету

в молотом брикетированном и гранулированном хмеле:

                                                             массовая доля альфа-кислот на с. в. a1 = 3,5 %

                                                             массовая доля влаги w1 = 6,5%

в отечественном концентрированном экстракте хмеля:

                                                             величина горечи экстракта Гэ = 10

в импортном концентрированном экстракте хмеля:

                                                             величина горечи экстракта Гэ = 25.

3.9.2. Расход хмелепродуктов, рассчитанный при минимальной и максимальной норме горьких веществ горячего сусла для начальной массовой доли сусла от 10 до 14,5 %, а также норма расхода хмеля на 1 дал для сортов пива с разной массовой долей сухих веществ начального сусла приведены в табл. 6.

Таблица 6

Начальная плотность сусла, %

Допустимые пределы нормы горьких веществ (Гс)

Расход на 1 дал сусла, г

Прессованный хмель

Гранулированный хмель

минимальные значения Гс

максимальные значения Гс

минимальные значения Гс

максимальные значения Гс

10,0

0,64 - 0,80

16,35

20,43

14,72

18,39

11,0

0,56 - 1,2

16,09

30,65

14,48

27,59

12,0

0,99 - 1,66

25,29

42,40

22,76

38,16

13,0

0,80 - 1,66

20,43

42,40

18,39

38,16

14,0 - 145

1,0 - 2,08

25,54

53,13

22,99

47,82

3.10. Расход вспомогательных материалов представлен в табл. 7.

Таблица 7

'>

Документ сокращен, так как он очень большой. Для просмотра полной версии этого документа пройдите по ссылке Бесплатный заказ нужного документа

 
< Пред.   След. >
Полезное: